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衛教單張編號：A5600002
 
咀嚼與吞嚥障礙飲食
By 營養科 | April, 2025
＊適用對象：中風、高齡衰弱、口腔癌等及其他因生理或疾病引起之吞嚥障礙者。
飲食原則與安全的吞嚥策略
  • 搭配均衡飲食六大類食物（全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜、水果及油脂與堅果種子類），達到每日營養需要量。
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    每日飲食指南

    資料來源：衛生福利部國民健康署
  • 建議少量多餐，若長期觀察食量少於每日建議攝取量一半，或有體重減輕現象時，可選擇高濃度（每毫升1.2大卡以上）的腸道營養品做為補充品。
  • 喝水會引起嗆咳之吞嚥障礙者，可使用腸道營養品搭配食物增稠劑（如：快凝寶、易凝素、多樂飲、吞樂美⋯等），可改變食物質地與性狀，調成適合吞嚥困難者的攝食濃稠度。
  • 醒著或神智清醒時才進食，並建議以坐姿方式進食。
  • 進食後，要立即清潔口腔，並檢查口內是否仍殘留食物。
  • 吞嚥障礙餐食進展，依照病人吞嚥訓練過程所需要的稠度製作，如：濃流、濃粥、細碎飲食、切小飲食（一口量及軟質），最後才能進展到一般菜軟的飲食質地（表一～表三）。
  • 避免進食會造成病人嗆咳的食物質地與食材種類，以免造成吸入性肺炎的危險性。
表一、流質食物可使用食物增稠劑調整稠度
IDDSI分級 第1級 第2級 第3級 第4級
每100毫升
稠度
 稀薄狀 花蜜狀 蜜糖狀 布丁狀
水、無纖維果汁、
茶、清湯		 0.5匙 1平匙 2平匙 3平匙
說明
  • ①將增稠劑的建議份量放置於乾淨容器內，再加入流質的飲品攪拌至完全溶解後，靜置數分鐘即維持穩定的稠度。
  • ②吞嚥訓練所需求的濃稠度請遵照語言治療師的指導。
  • ③建議仍需對照商業配方標示及專業團隊指導建議泡製。
國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI, International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) 是針對吞嚥困難之需求，將液體分為0-4級，食物4-7級，以利病患選擇合適的飲食質地。
表二、濃流質與濃粥食譜（增稠劑的使用量可依照個人實際狀況調整）
  食材 熱量（大卡）
芝麻糊 芝麻糊40克＋白粥100克＋酵母粉2克
濃流：再加水85cc／濃粥：再加水65cc		 240
一日蔬果汁 一日蔬果汁1瓶330cc
濃流：須加增稠劑8平匙／濃粥：須加增稠劑10平匙		 148
山藥雞茸濃湯 山藥50克（可使用其他全穀雜糧類食材取代）＋白色青菜50克＋雞胸肉20克（豆魚蛋肉類）＋營養品粉35克＋植物油5克＋鹽1克（鹹度可依照個人病情需要或是味道調整）
濃流：再加水80cc／濃粥：再加水60cc		 272
表三、吞嚥困難飲食分類（根據IDDSI）與食物質地建議
第3級餐：濃流飲食（重度吞嚥障礙）
  • 院內餐食類別：吞嚥訓練餐-濃流
  • 食材質地的描述：
    • 可用杯飲用或湯匙食用。需要用力吸啜、或用標準或大口徑的吸管飲用。
    • 質地順滑，沒有「顆粒」。
    • 此稠度的流動速度能給予口腔較多時間來處理食物，需要某程度的舌頭推進力量。
    • 適合吞嚥時有疼痛感的病患。
  • 建議的食物：（部分食物可能須加增稠劑才能達到該質地）
    • 米漿。
    • 南瓜濃湯。
    • 芝麻糊。
    • 酪梨牛奶。
    • 優酪乳。
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濃流
第4級餐：泥狀飲食（重度吞嚥障礙）
  • 院內餐食類別：吞嚥訓練餐-濃粥、蒸蛋、布丁、泥狀餐
  • 食材質地的描述：
    • 均質且不黏口，不需要咀嚼。
    • 可使用果汁機將食物攪打均勻，在製備過程中也可以添加液體或增稠劑來調整稠度。
    • 選擇已處理好的吞嚥困難食品的商業配方（如:海恩士吸得凍）。
  • 建議的食物：（均質且不會分層離水的）
    • 嬰幼兒副食品的米麥糊。
    • 肉泥、軟乳酪、蛋黃泥。
    • 蔬菜泥。
    • 香蕉泥。
    • 優格、奶酪。
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濃粥

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泥狀餐（奇美醫院）

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第5級餐：細碎及濕軟飲食（中度吞嚥障礙）
  • 院內餐食類別：半流質飲食-粥+菜切小(0.4*0.4cm)
  • 食材質地的描述：
    • 半固體食物。
    • 不須費力咀嚼的細碎飲食(成人＜0.4*0.4cm)，如右圖大小 。
    • 具備濕潤及軟爛的特性，能輕易被舌頭壓碎或可用舌頭分散此質地食物中的細軟顆粒。
  • 建議的食物：（如有出水情形可加增稠劑增加稠度）
    • 濃白粥、麵線糊。
    • 蒸鱈魚、絞肉、鮪魚沙拉、豆腐。
    • 煮爛或切碎的蔬菜。
    • 軟質蔬果碎泥，且須將多餘果汁瀝乾。
    • 沾濕軟化蛋糕。
  • ★較有危險性的食物：餛飩、果凍、乾麵包。
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半流質飲食-粥+菜切小(0.4*0.4cm)
第6級餐：一口量及軟質飲食（輕度吞嚥障礙）
  • 院內餐食類別：溫和飲食III-飯軟+菜切小(1.5*1.5cm)
  • 食材質地的描述：
    • 濕潤軟質的固體食物，可被餐叉、湯匙或筷子施壓碾碎或變形。
    • 一口量大小＜1.5*1.5cm（成人），如右圖大小 img。
    • 食物宜濕潤並避免堅硬、黏牙及酥脆食物，如帶筋肉品或堅果種子。
    • 需要較多的咀嚼能力。
    • 避免堅硬、黏牙及酥脆食物，如帶筋肉品或堅果種子。
  • 建議的食物：
    • 煮至偏軟的米飯、易切斷的麵條、濕潤的麵包或鬆餅、泡軟的麥片。食物不可呈粒狀，也不能太黏稠。
    • 薄切片的嫩肉或軟肉丁、一口量大小無刺魚肉。
    • 嫩的蔬菜，避免髮絲狀的蔬菜（如:髮菜、金針菇）。
    • 去皮去籽果肉丁，避免含水量太多或過乾（如果乾）。
    • 烹調方式可選擇蒸／燜／燉／濃醬汁烹煮。
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溫和飲食III-白粥+菜切小(1.5*1.5cm)
註：
  • 在嘗試食物吞嚥之前，務必先請專業團隊進行合宜進食質地及腸胃道功能是否正常評估。
  • 食物種類的選擇與步驟之進展，需視病人個別狀況及語言治療師評估結果做調整進展。
  • 對於院內質地調整餐食選擇適宜性及後續飲食製備了解、營養品補充等建議諮詢營養師。

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