營養科

衛教單張編號:A5600002
 
咀嚼與吞嚥障礙飲食
By 營養科 | January, 2021

*對象:中風、高齡衰弱及其他疾病合併吞嚥障礙者。
飲食原則與安全的吞嚥策略
  • 搭配均衡飲食六大類食物(全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜、水果及油脂與堅果種子類),達到每日營養需要量。
  • 資料來源:衛生福利部國民健康署
  • 建議少量多餐,若長期觀察食量少於每日建議攝取量一半,或有體重減輕現象時,可選擇高濃度(每毫升1.2大卡以上)的腸道營養品做為補充品。
  • 喝水會引起嗆咳之吞嚥障礙者,可使用腸道營養品搭配食物增稠劑(如:快凝寶、易凝素、多樂蜜、吞樂美⋯等),可改變食物質地與性狀,調成適合吞嚥困難者的攝食濃稠度。
  • 醒著或神智清醒時才進食,並建議以坐姿方式進食。
  • 進食後,要立即清潔口腔,並檢查口內是否仍殘留食物。
  • 吞嚥障礙餐食進展,依照病人吞嚥訓練過程所需要的稠度製作,如:濃流、濃粥、半流質飲食(鹹粥、麵食)、剁碎餐食,最後才能進展到一般菜軟的飲食質地。
  • 避免進食會造成病人嗆咳的食物質地與食材種類,以免造成吸入性肺炎的危險性。
表一、流質食物稠度調整
每100毫升
稠度
稀薄狀 花蜜狀 蜜糖狀 布丁狀
水、無纖維果汁、茶、清湯 0.5克 1公克 2公克 3公克
 
  • ①將增稠劑的建議份量放置於乾淨容器內,再加入流質的飲品攪拌至完全溶解後,靜置數分鐘即維持穩定的稠度。
  • ②吞嚥訓練所需求的濃稠度請遵照語言治療師的指導。
  • ③建議仍需對照商業配方標示及專業團隊指導建議泡製。
表二、濃流質與濃粥食譜(增稠劑的使用量可依照個人實際狀況調整)
  食材 熱量(大卡)
芝麻糊 芝麻糊40克+白粥100克+酵母粉2克
濃流:再加水85cc/濃粥:再加水65cc
240
一日蔬果汁 一日蔬果汁1瓶330cc 濃流:須加增稠劑8克/濃粥:須加增稠劑10克 148
山藥雞茸濃湯 山藥50克(可使用其他全穀雜糧類食材取代)+白色青菜50克+雞胸肉20克(豆魚蛋肉類)+營養品粉35克+植物油5克+鹽1克(鹹度可依照個人病情需要或是味道調整)濃流:再加水80cc/濃粥:再加水60cc 272
表三、吞嚥困難飲食分類(吞嚥障礙嚴重分級)與食物建議
根據 Adapted from Groher ME, Crary MA. Dysphagia: Clinical management in adults and children. Maryland Heights, MO. Mosby, Elsevier; 2010 與志為護理,2014; 13:6, 62-71 製表
第1級:細泥飲食(重度吞嚥障礙)
  • 院內餐食類別:吞嚥訓練餐
  • 食材質地的描訴
    • 均質,不需要咀嚼。
    • 可使用果汁機將食物攪打均勻,在製備過程中也可以添加液體或增稠劑來調整稠度。
    • 選擇已處理好的吞嚥困難食品的商業配方(如:海恩士吸得凍)。
  • 建議的食物
    • 嬰幼兒副食品的米麥糊。
    • 肉泥、軟乳酪、蛋黃泥。
    • 蔬菜濃湯。
    • 香蕉泥。
    • 優格。
第2級:細碎飲食(中度吞嚥障礙)
  • 院內餐食類別:半流質飲食-菜剁碎
  • 食材質地的描訴
    • 半固體食物。
    • 不須費力咀嚼的細碎飲食。
    • 食物具備濕潤及軟爛的特性。
    • 選擇食材時也應避免質地較硬的蔬果。
  • 建議的食物
    • 將小麵包或饅頭撕小塊置於濃汁(如糖漿、蜂蜜、豆漿、牛奶)內泡軟、藕粉羹、濃白粥、麵線糊。
    • 蒸鱈魚、絞肉、鮪魚沙拉、豆腐。
    • 煮爛或切碎的蔬菜。
    • 香蕉、罐頭桃、梨子泥、蘋果泥。
    • 布丁、蛋塔。
  • ★較有危險性的食物:餛飩、果凍、蛋糕。
第3級:軟質飲食(輕度吞嚥障礙)
  • 院內餐食類別:溫和飲食Ⅲ
  • 食材質地的描訴
    • 軟質的固體食物。
    • 需要更多的咀嚼能力。
    • 食物宜濕潤並避免堅硬、黏牙及酥脆食物,如帶筋肉品或堅果種子。
  • 建議的食物
    • 濕潤的麵包,米飯和其他澱粉類食物(如:吐司沾濕、濕潤的鬆餅)。
    • 薄切片的嫩肉/家禽。
    • 嫩的蔬菜,避免髮絲狀的蔬菜(如:髮菜)。
    • 去皮水果,避免果乾。
第4級:無吞嚥困難問題者
  • 院內餐食類別:普通餐
  • 食材質地的描訴:飲食質地無特殊限制
  • 建議的食物:都可以選擇(疾病的特殊飲食禁忌需額外諮詢)
註:
  • 在嘗試食物吞嚥之前,務必先請專業團隊進行合宜進食質地及腸胃道功能是否正常評估。
  • 食物種類的選擇與步驟之進展,需視病人個別狀況及語言治療師評估結果做調整進展。
  • 對於院內質地調整餐食選擇適宜性及後續飲食製備了解、營養品補充等建議諮詢營養師。

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